Es muss nicht immer Fleisch sein. Für viele ist es aber dennoch wichtig, etwas fleischiges zu schmecken. Gerade beim Thema Hackbällchen gibt es mittlerweile zahlreiche pflanzliche Alternativen auf Basis von Soja, Erbsen, Linsen oder anderen pflanzlichen Ausgangsprodukten. Manche Produkte kommen sogar sehr nah an den Fleischgeschmack heran und bieten eine echte Alternative für Fleischesser.

Ihr benötigt:

• 400 g vegetarische Fleischbällchen
• 1 großen Kohlrabi
• 2 große Kartoffeln
• 2 Möhren
• 500 ml Gemüsebrühe
• 200 g Kräuterfrischkäse
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 EL Oregano
• Muskat
• Bratöl
• Salz, Pfeffer

Es ist wieder Spargelzeit, aber über Spargel möchte ich gar nicht schreiben bei diesem Rezept. Mir geht es heute mal um den verwendeten Frischkäse. Den gibt es ja in vielen verschiedenen Varianten in jeder Supermarkt-Kühltheke. Aber aufgepasst! Die Billigsten und die Teuersten sind häufig gar kein Frischkäse, sondern eine Frischkäsezubereitung. In denen verstecken sich viele ungesunde Zusatzstoffe wie Aromen, Konservierungsmittel und Farbstoffe. Auch bei besonders cremigen Varianten sollte man aufpassen, denn diese sind gerne mal mit Stickstoff aufgeschäumt und ihr bekommt letztlich für einen höheren Ladenpreis nur Luft verkauft.  

Ihr benötigt:

• 400 g Putenbrustfilet
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Sesam
• 500 g weißen Spargel
• 800 ml Gemüsebrühe
• 180 g Frischkäse
• 2 TL Zitronensaft
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 5 EL Bratöl
• Salz, Pfeffer

Ihr benötigt:

• 1 Aubergine
• 2 EL Olivenöl Extra Vergine
• 1 Bio-Zitrone
• 100 g Butter
• 1 TL Ras el-Hanout
• 2 Nelken
• 1 Sternanis
• 150 ml Granatapfelsaft
• 3 EL Tahina (Sesammus)
• 1 EL griechischer Joghurt
• 1 EL Pistazienkerne
• 1 EL Granatapfelkerne
• 1 Zweig Koriander
• Salz, Pfeffer

Die Aubergine halbieren und auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl braten. Gelegentlich wenden bis das Fruchtfleisch weich ist. Abkühlen lassen und herauslöffeln.
Butter in einem kleinen Topf erhitzen und zu Nussbutter bräunen. Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Die Hälfte der Zitronenschale zur Nussbutter geben. Ras el-Hanout, Nelken und Sternanis zugeben und bei sanfter Hitze ziehen lassen. Anis und Nelken aus der Nussbutter nehmen, Auberginenfleisch fein hacken und unter die lauwarme Nussbutter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem kleinen Topf Granatapfelsaft mit etwas Zitronensaft und restlicher Zitronenschale verrühren,  etwas einköcheln und abschmecken.
​Für die Creme Tahina mit Joghurt und einem Spritzer Zitronensaft verrühren.
Pistazien grob hacken und ohne Fett in einer  beschichteten Pfanne anrösten, danach abkühlen lassen.
Zum Anrichten eignen sich die abgebildeten Löffel sehr gut. Wer sowas nicht besitzt, kann diesen Gruß aus der Küche auch auf kleinen Tellern anrichten. Dazu etwas Auberginenmus auf den Teller geben, Tahina-Creme oben draufgeben und etwas Granatapfelsud drumherum fließen lassen. Zuletzt Granatapfelkerne und Pistazien darüber streuen und noch ein Blatt Koriander darauf geben. Fertig!

Ihr benötigt:

• 250 g Rote Bete
• 1 l Rinderbrühe
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Eier
• 1 EL Butter
• Muskat
• 100 ml Milch
• ​Salz, Pfeffer

Für die Suppe die Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Rinderbrühe leicht simmern lassen und Rote Bete-Würfel darin 10 Minuten bissfest kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Für den Eierstich die Milch aufkochen. Eier mit etwas Salz und Muskat verquirlen. Dann die  Milch einrühren und die Mischung in eine gebutterte Auflaufform geben. Im Wasserbad bei rund 130°C im Backofen stocken lassen. Danach herausholen, abkühlen lassen und in Rauten oder Würfelchen schneiden.
Die Rinderbrühe mit Rote Bete in Suppenteller geben und ein paar Lauchzwiebelringe und Eierstich dazu geben. Fertig!

Ihr benötigt für den Braten:

• 1 kg Hirschkeule
• 1 große Zwiebel
• 1 große Möhre
• 1 EL Tomatenmark
• 6 Elisenlebkuchen
• 350 ml trockener Rotwein
• ​750 ml Rinderfond
• Bratöl
• Salz, Pfeffer

Ihr benötigt für das Blaukraut:

• ​1 kleinen Rotkohl
• 1 Zwiebel
• 4 Gewürznelken
• 1 EL Butter
• 2 kleine Äpfel
• 3 Lorbeerblätter
• 250 ml trockener Rotwein
• 120 ml dunklen Balsamico Essig
• 4 EL Zucker
• 1 Msp. Piment gemahlen
• 1 TL Zimt
• 1 EL Gemüsebrühpulver
• 200 ml heißes Wasser
• 3 EL Preiselbeerkonfitüre
• Salz

Ihr benötigt für die Spätzle:

• 1 Döschen gemahlener Safran
• 400 g Mehl
• 6 Eier
• 3 EL Butter
• Salz

Das Fleisch von allen Seiten gut pfeffern und salzen. In einem großen Bräter etwas Bratöl erhitzen und Fleisch rundherum scharf anbraten. Möhren in Scheibchen und Zwiebel in Spalten schneiden. Mit dem Tomatenmark zum Fleisch in den Bräter geben und mit anbraten. Lebkuchen in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und mit Wein und Fond auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze gut 90 Minuten garen. Vor dem Servieren Fleisch in Scheiben schneiden, Gemüse mit dem Mixstab zu einer Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Für das Blaukraut den Kohl fein raspeln oder hobeln. Die Zwiebel schälen, mit den Nelken spicken. Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen und Apfelwürfel mit der Zwiebel darin anschwitzen.  Den Rotkohl zugeben und sofort mit  Rotwein und Essig ablöschen. Alle restlichen Zutaten außer den Preiselbeeren zugeben, gut verrühren und bei geschlossenem Topf gut eine Stunde sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Vor dem Servieren die Preiselbeeren untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Spätzle den Safran mit 100 ml heißem Wasser verrühren, Butter in einer großen Pfanne schmelzen und warm halten. Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen, dann Hitze reduzieren.
Mehl mit 1 EL Butter, Eiern und Safranwasser in der Küchenmaschine verkneten. Prise Salz zugeben und weiter kneten bis der Teig Blasen wirft. Unter Umständen muss man nochmal etwas Wasser zugeben.
Mit einem Spätzlehobel oder einer Spätzlepresse die Spätzle in das sanft kochende Wasser geben und garen bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in der Butterpfanne leicht anbraten und mit Salz würzen. Fertig!

Ihr benötigt:

• 300 ml Sahne
• 2 Blatt Gelatine
• 100 g Karamellschokolade
• 200 g vorgegarte Maronen
• 2 Eier
• 3 EL Kastanienhonig
• 3 Bio-Orangen
• 5 EL Grand Marnier
• Eiswürfel
• Salz

Die Gelatine für einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. 70 g der Karamellschokolade im Wasserbad schmelzen, die restlichen 30 g grob hacken und beiseite stellen.
Sahne steif schlagen, Eier trennen, Maronen mit einem Kartoffelstampfer gut zerdrücken.
Eine Metallschüssel in ein Wasserbad setzen, Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und Kastanienhonig schaumig schlagen. Dabei auf rund 50°-60°C erhitzen. Das tötet eventuelle Keime im rohen Eigelb.
Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Gelatine ausdrücken, dann unter die Ei-Masse rühren.
Nun die Schüssel in ein Wasserbad mit Eiswürfeln setzen und kaltrühren. Die zerstampften Maronen und die Sahne vorsichtig unterheben.
Die Orangen schälen und Fruchtfilets herausschneiden. Mit dem Grand Marnier marinieren. Orangenfilets als Boden in Dessertgläser verteilen, danach Creme darauf verteilen und mit den restlichen Schokosplittern bestreuen. Das Dessert für  zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Fertig!

Wenn es draußen richtig kalt und ungemütlich ist, dann ist die perfekte Zeit für Suppen und Eintöpfe. Steckrüben sind da nicht die beliebteste Wahl. Gilt die Steckrübe doch weitestgehend als Futterrübe für die Tierzucht. Mit Rosenkohl und Maronen kombiniert ergibt sie aber einen wirklich tollen Eintopf. 

Ihr benötigt:

• 500 g Rosenkohl
• 1 Steckrübe
• 2 Möhren
• 1 Zwiebel
• 200 g gegarte Maronen
• 300 g Salsiccia Toscana
• 2 EL gehackte Petersilie
• 1 EL getrockneter Majoran
• 2 EL gekörnte Gemüsebrühe
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Ihr benötigt:

• 690 g (1 Flasche) Tomaten Passata Natur
• 340 ml (1 Glas) Ajvar mild
• 190 g (1 Glas) Cornichons
• 100 ml Olivenöl Extra Vergine
• 2 EL Selleriesalz
• 2 EL gefriergetrockneter Knoblauch
• 200 ml stilles Mineralwasser
• Pfeffer

Der asiatische Pakchoi ähnelt optisch unserem Mangold, jedoch erinnert geschmacklich mehr an das kohlige Aroma von Blumenkohlblättern. Wer nun vielleicht denkt das Gemüse müsste aus dem feuchtwarmen Klima chinesischer Anbaugebiete zu uns reisen, der irrt. Pakchoi kommt genauso gut mit unserem Klima zurecht und wird daher häufig in den Niederlanden angebaut.

Ihr benötigt:

• 300 g Hähnchenbrustfilet
• 250 g Pakchoi
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 Paprika
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Bund Petersilie
• 400 ml Kokosmilch
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 EL Garam Masala
• Bratöl
• ​Salz, Pfeffer

Im Grunde darf man bei diesem Rezept nicht von Kochen sprechen, denn gekocht wird hier absolut nichts. Deshalb ist diese Gazpacho Andaluz auch für jeden noch so unbegabten Kochanfänger zum Nachmachen geeignet. Die herrliche Frische eignet sich besonders für sommerliche Temperaturen und hat noch alle Nährstoffe, die beim Kochen oft zerstört werden.  

Ihr benötigt:

• 1 Staudensellerie
• 1 rote Paprika
• 1/2 Salatgurke
• 1 Bio-Zitrone
• 3 Knoblauchzehen
• 400 g gehackte Tomaten (Dose)
• 4 EL Olivenöl Extra Vergine
• Salz, Pfeffer

Über Brokkoli als wahren Immunsystem-Booster habe ich in der Vergangenheit schon häufiger berichtet. Wer diesen Booster noch kräftiger möchte, der sollte sich Brokkoli-Sprossen besorgen. Mehr Inhaltsstoffe, mehr Wirkung. Sie lassen sich genau wie Kresse auf der Fensterbank kultivieren und haben ein mild-senfiges Aroma. 

Ihr benötigt:

• 1 große Pastinake
• 1/2 Kopf Blumenkohl
• 250 g schwarzer Rettich
• 1 Zwiebel
• 100 ml Reis-Sahne
• 100 ml Weißwein
• 0,5 l Gemüsebrühe
• 1 handvoll Brokkolisprossen (oder Kresse)
• Bratöl
• Muskat
• ​Salz, Pfeffer

Pastinaken sind in Mitteleuropa ein typisches Wintergemüse, auch wenn viele es beim Kochen höchsten für Röstgemüse beim Sonntagsbraten oder als Futterrübe für das Haustier benutzen. Dabei ist die Pastinake überaus gesund und reich an Vitalstoffen. Die Knolle enthält zum Beispiel Folsäure und Vitamin E. Der Gehalt an Kalium und Vitamin C ist bei der Pastinake sogar höher als bei Karotten, die man ähnlich zubereiten kann. Optisch verwechselt man sie aber leicht mit der Petersilienwurzel, deshalb besser den Geruchstest machen. Denn die Petersilienwurzel riecht im Gegensatz zur Pastinake stark nach Petersilie.

Ihr benötigt:

• 500 g Pastinake
• 200 g Kartoffeln
• 3 Zwiebeln
• 3 EL Bratöl
• 1 EL Currypulver
• 1 l Gemüsebrühe
• 300 ml Reisdrink
• 2 vollreife kleine Birnen
• 1 EL Margarine
• 1/2 TL Chiliflocken
• 2 Zweige Basilikum
• Salz, Pfeffer

Bei Gulasch denke ich automatisch an Szegediner oder ein saftiges Wildgulasch mit sattem Umami-Geschmack. Mit diesen Gulasch-Varianten bin ich aufgewachsen und sie zählen zu meinen Lieblingsgerichten. Sie haben so kräftige Aromen, dass ich mir nicht vorstellen konnte einen vergleichbaren Geschmack rein pflanzlich erzielen zu können. Aber es ist tatsächlich möglich. Natürlich nicht so fleischig, aber das vermisst man hier tatsächlich nicht.

Ihr benötigt:

• 1 kg Kartoffeln
• 1 Pastinake
• 2 rote Paprika
• 1 Süßkartoffel
• 2 Zwiebeln
• 200 ml Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL glutenfreies Mehl
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 2 TL Paprika rosenscharf
• 2 TL Oregano
• ​1 TL Thymian
• 1 EL süßer Senf
• 1 EL Agavendicksaft
• Bratöl
• Salz, Pfeffer

Die italienische Küche begeistert mich immer wieder aufs Neue. So einfach, so schmackhaft und so gesund. In Italien heißt dieses Gericht schlicht "Jota" und stammt aus dem Friaul in Norditalien. Für Sportler ist der Weißkohl übrigens ein ganz heißer Ernährungstipp, denn er enthält neben dem höchsten Vitamin C-Gehalt aller Kohlsorten auch besonders viel Eisen und viele wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Jod, Magnesium und Natrium. Außerdem ist er reich an Provitamin A und B-Vitaminen.

Ihr benötigt:

• 1 kleinen Weißkohl
• 1 kleinen Fenchel
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 500 ml Tomatenpassata
• 300 g weiße Bohnen
• 5 EL Olivenöl Extra Vergine
• Salz, Pfeffer

Genau das Richtige für einen trüben und nasskalten Herbsttag. Der würzige Eintopf aus Wirsing und Kartoffeln ist schnell gemacht, braucht nur wenige Zutaten und kann für Fleischliebhaber auch mit angebratenen Speckwürfeln aufgehübscht werden. Wer kann da noch widerstehen?

Ihr benötigt:

• 1 Wirsing
• 500 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1/2 TL Kräuter der Provence
• 500 ml Gemüsebrühe
• Bratöl
• Salz, Pfeffer

Nach monatelangem Hochsommer hat uns über Nacht der Herbst erreicht. Temperaturen im unteren einstelligen Bereich über Nacht rufen nun auch wieder andere Gerichte auf den Speiseplan. Vorbei ist die leichte Sommerkost aus Salaten und Früchten. Jetzt darf es wieder wohlig wärmend auf die Teller kommen. Und was ist im Herbst unverzichtbar? Natürlich der Kürbis, insbesondere in Suppenform. 

Ihr benötigt:

• 1 Kürbis Mesa Queen
• 2 Pastinaken
• 5 große Möhren
• 1 Zwiebel
• 1 Bio-Zitrone
• 3 EL Olivenöl Extra Vergine#
• 1 l Gemüsebrühe
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• Kürbiskernöl nach Bedarf

Viele Menschen haben Probleme mit der arabischen Küche. Meist sind es Vorurteile wie "alles nur Gematsche" und "ich will nicht mit den Fingern essen", die Grund für die ablehnende Haltung sind. Dabei ist arabische Küche unglaublich vielseitig und bringt ganz wundervolle Gewürze und Aromen in die Speisen. Und wenn es dann noch so voller Nährstoffe steckt wie hier, wer kann da noch widerstehen?

Ihr benötigt:

• 1 große Gemüsezwiebel
• 850 g Kichererbsen (Dose)
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Tasse grüne Linsen
• 1 Bund frischen Spinat
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 EL Kurkuma
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Zimt
• 2 l Gemüsebrühe
• 4 EL Olivenöl Extra Vergine 
• Salz, Pfeffer

Dieses Jahr habe ich erstmals Buschbohnen auf meinem Balkon angepflanzt und ein paar Böhnchen sind sogar gewachsen. Da die aber nicht für eine vollwertige Beilage ausreichten, musste ich mir etwas anderes dafür einfallen lassen. Ich fand dieses Rezept für eine Sommer-Minestrone, die unglaublich würzig schmeckt und in die meine Bohnenernte wunderbar hinein passte.

Die einfachsten Dinge sind oft die besten. Darauf habe ich mich besonders in meinen noch laufenden #VeggieWeeks zurück besonnen. Vor rund 30 Jahren durfte ich einmal in einem Pilotprojekt nach Thailand reisen und Land und Leute abseits des Tourismus kennen lernen. Die daraus resultierende Liebe zur Thai-Küche ist mir bis heute geblieben. Auch wenn ich bei dieser klassischen Suppe Hühnchenfleisch durch thai-untypischen Tofu ersetzt habe, bleibt die Seele und der tolle Geschmack des Gerichts weitgehend erhalten. 

Ihr benötigt:

• 400 g frischen Spinat
• 1 große Zwiebel
• 1 Chilischote
• 200 g Mandel-Nuss-Tofu
• 200 g Natur-Tofu
• 400 ml Kokosmilch
• 100 g Glasnudeln
• 500 ml Gemüsebrühe
• Bratöl
• Salz, Pfeffer

Ob dieses Gericht wirklich arabischen Ursprungs ist kann ich nicht sagen. Durch die typischen Gewürze schmeckt es jedenfalls nach Orient. Jetzt, wo es gerade frischen Spinat gibt, ist das mal eine interessante Alternative zum Klassiker mit Blubb, Kartoffeln und Spiegelei.

Ihr benötigt:

• 1 großen Bund Spinat
• 1 Zwiebel
• 400 g Kidneybohnen (Dose)
• 800 g Kichererbsen (Glas)
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Tasse rote Linsen
• 2 Knoblauchzehen
• 1,5 l Gemüsebrühe
• 4 EL Olivenöl Extra Vergine
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Paprika rosenscharf
• 1 TL Zimt
• Salz, Pfeffer

In der kalten Jahreszeit bekommt man hier regional überwiegend Knollengemüse und Wurzeln. Die besten Zutaten für Eintöpfe und Suppen. Wer es gerne deftig mag, variiert mit Fleischeinlage oder Hülsenfrüchten. Diese sehr einfache Suppe beschränkt sich auf nur wenige Zutaten und wärmt an einem kalten Tag vorzüglich. Aufwerten lässt sich diese fleischlose Version mit frischen Kräutern oder herzhaftem Speck.

Ihr benötigt:

• 1 kleinen Knollensellerie
• 2 Möhren
• 5 Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 5 EL Olivenöl Extra Vergine
• 2 EL Balsamico Essig
• 1 l Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 1 Scheibe Roggenvollkornbrot
• 3 EL Arganöl
• Salz, Pfeffer

Eine "Velouté" ist eigentlich eine weiße Grundsauce. Hier ist sie abgewandelt und verfeinert zur Suppe und lässt sich nicht nur sehr einfach, sondern auch sehr vielseitig variieren. Außerdem lässt sich hier wunderbar trocken gewordenes Brot noch sinnvoll verwerten.

Ihr benötigt:

• 500 g Navet-Rübchen
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel
• 4 EL Ahornsirup
• 2 EL Butter
• 3 EL Olivenöl Extra Vergine
• 2 EL Crème fraiche
• 3 Scheiben altbackenes Vollkornbrot
• Salz, Pfeffer

Ihr benötigt:

• 25 g Mehl
• 1/4 TL Zimt
• 20 g Zucker
• 20 g Butter
• 2 frische Feigen
• 1 EL Puderzucker
• 1 EL getrocknete essbare, geschnittene Blüten

Feigen halbieren und in eine Auflaufform setzen. Restliche Zutaten zu Teigbröseln verkneten und auf die halben Feigen verteilen. Im Backofen bei 200° Celsius Ober-/Unterhitze für 20 Minuten backen, bis eine goldgelbe Kruste entstanden ist. Die halben Feigen noch warm auf kleinen Tellern anrichten. Mit Puderzucker und bunten Blüten bestreuen. Fertig!

Ihr benötigt:

• 25 g Butter
• 1 kleiner Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße Kartoffel
• 200 ml Sahne
• 40 ml trockener Weißwein
• 1 l Gemüsebrühe
• 3 Scheiben Roggenbrot
• 4 EL Walnußöl
• 30 g geriebener Parmesan
• 3 Scheiben Culatello
• Salz, Pfeffer

Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauch durchpressen. Sellerie und Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln.
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch bei kleiner Hitze 10 Minuten braten. Mit Wein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Dann Sellerie und Kartoffel zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Sahne angießen und erneut 5 Minuten kochen lassen. Die Brühe zugeben und alles für 15 Minuten zusammen weiterkochen. 
Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und warm stellen.
Das Brot würfeln und in einer feuerfesten Schale für 5 Minuten im Backofen bei 180° Celsius Ober-/Unterhitze rösten. Herausholen, mit 3 EL Walnußöl und Parmesan vermischen und weitere 5 Minuten im Ofen backen.
In der Zwischenzeit den Culatello in einer trockenen Pfanne knusprig anbraten.
​Suppe in tiefen Tellern anrichten, Croutons in der Mitte einlegen, eine Scheibe Culatello darauf und mit dem restlichen Walnußöl beträufeln. Fertig! 

Ihr benötigt:

• 750 g Hirschfilet
• 6 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl Extra Vergine
• 1 EL Walnußöl
• 50 g getrocknete Steinpilze
• 500 ml Crème double
• 200 ml Milch
• 1 TL Muskat
• 1 kg festkochende Kartoffeln

Die Pilze im Mixer pulverisieren, Backofen auf 170° Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Crème double mit der Milch in einem Topf erwärmen. Muskat und Steinpilzpulver untermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine Knoblauchzehe halbieren und eine Auflaufform damit ausreiben. Danach die Kartoffeln dachziegelartig schichten und mit der Steinpilzsahne übergießen. Für eine Stunde im Backofen backen.
Das Hirschfilet mit 3 Knoblauchzehen spicken und kräftig pfeffern. 1 EL Olivenöl mit Walnußöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum scharf anbraten.
Eine halbe Stunde bevor das Gratin fertig ist das Fleisch im Bräter mit in den Ofen stellen und 15 Minuten garen. Fleisch herausnehmen und mit Alufolie bedecken, damit es ruhen kann.
Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Restlichen Knoblauch in Scheiben schneiden und in dem Öl anbraten.
Fleisch in dicke Scheiben schneiden, mit dem Knoblauch begießen und Gratin dazu anrichten. Fertig!

Ihr benötigt:

• 650 g Zucker
  
• 100 ml Kirschwasser
  
• 800 g entsteinte Schattenmorellen
  
• 400 ml Milch
  
• 6 EL Sahne
  
• 10 Eier
  
• 2 Bio-Zitronen
  
• 3 EL Olivenöl Extra Vergine
  

250 g vom Zucker mit 150 ml Wasser in einem Topf 5 Minuten vorsichtig erhitzen um den Zucker aufzulösen. Temperatur erhöhen und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Zuckerlösung eingedickt ist und Farbe annimmt.
Wenn der Zuckersirup goldbraun karamellisiert ist sofort in Soufflé-Förmchen gießen und diese schwenken, damit die Masse sich in den Förmchen gleichmäßig verteilt.
500 g Schattenmorellen, 60 g Zucker und Kirschwasser in einem Topf zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Danach zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Backofen auf 180° Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Milch mit der Sahne und dem  Abrieb der Zitronen in einem Topf bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Dann vom Herd nehmen und 10 Minuten abgedeckt durchziehen lassen. 300 g Zucker einrühren, bis dieser aufgelöst ist.
In einer großen Schüssel 6 Eier und 4 Eigelbe verquirlen. Die Milchmischung vorsichtig einrühren. Die Eiermilch durch ein Sieb geben und das Kirschkompott unterrühren. Die Ei-Kirschmasse auf die Soufflé-Förmchen verteilen und in die Fettpfanne des Backofens stellen. Mit kochendem Wasser soweit die Fettpfanne auffüllen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen.
Alles für 45 Minuten im heißen Backofen stocken lassen. Mit einem Holzspießchen die Garprobe machen und ggf. länger im Ofen lassen. Wenn der Flan fertig ist aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Schattenmorellen mit dem restlichen Zucker für rund 10 Minuten erhitzen. Dann lauwarm abkühlen lassen.
Zum Anrichten der Flans diese mit einem spitzen Messer am Rand der Form lösen, auf Teller stürzen und mit den warmen Schattenmorellen servieren. Fertig!

Ihr benötigt:

• 3 große braune Champignons
• 50 g TK-Blattspinat
• 20 g Staudensellerie
• 1 Schalotte
• 20 g geriebener Parmesan
• 10 g Paniermehl
• 2 EL Bratöl
• 1 EL Anisschnaps (z.B. Pernod)
• Salz, Pfeffer

Schalotte schälen und sehr fein würfeln, Sellerie putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Champignons putzen und den Stiel heraustrennen und diesen auch sehr fein würfeln.
In einer Pfanne Öl erhitzen und rundherum anbraten. Herausnehmen und abtropfen lassen. 
Schalotte und Sellerie im Champignon-Öl kräftig anbraten und mit Anisschnaps ablöschen. Spinat zugeben und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Paniermehl und Parmesan miteinander vermischen.
Pilzköpfe mit der Öffnung nach oben in eine Auflaufform setzen und die Spinatmischung hineinfüllen. Mit Parmesan-Brösel-Mischung bestreuen und bei 200° Celsius Ober-/Unterhitze im Backofen überbacken, bis die Pilze eine goldgelbe Haube haben. Auf kleinen Tellern oder Servierlöffeln anrichten. Fertig!

Ihr benötigt:

• 800 g Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 12 Stiele frischer Thymian
• 100 ml trockener Weißwein
• 800 ml Geflügelfond
• 100 g vorgegarte vakuumierte Maronen
• 1 Baguettesemmel
• 50 g geriebener Greyerzer Käse
• Olivenöl Extra Vergine
• ​Salz, Pfeffer

Schalotten und Knoblauch schälen, in eine Auflaufform geben, mit Öl, Salz und Pfeffer würzen und bei 180° Celsius Ober-/Unterhitze 40 Minuten im Backofen goldbraun rösten.
Schalotten, Knoblauch, Lorbeer und Thymian zusammen in einen Topf geben, erhitzen, 2 Minuten anrösten, dann mit Wein ablöschen.
Alles rund 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Mit Brühe aufgießen und rund 25 Minuten sanft köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Maronen hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Lorbeer und Thymian aus der Suppe nehmen, Maronen zugeben und weiter köcheln. Thymianblättchen abzupfen für die spätere Garnitur.
In der Zwischenzeit Baguettesemmel auf Scheiben. Mit Greyerzer bestreuen und im Backofen überbacken.  
​Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit Thymianblättchen bestreuen und eine überbackene Brotscheibe in die Mitte setzen. Fertig!

Ihr benötigt:

• 3 ​Entenkeulen
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butterschmalz
• 250 ml Geflügelfond
• ​500 g vorgegarte vakuumierte Maronen
• 200 ml tropckener Rotwein
• 100 ml Sahne
• 3 Zweige frischer Thymian
• 3 große Äpfel
• 2 EL Sultaninen
• 150 g Butter
• 1 TL Zimt
• 125 ml naturtrüber Apfelsaft
• 50 ml Calvados
• 60 g altbackene Brioche
• 70 g Marzipanrohmasse
• 3 EL Puderzucker
• Salz, Pfeffer

Thymianblätter abzupfen. Entenkeulen mit Salz, Pfeffer und Thymian rundherum einreiben. Zwiebel schälen und hacken. Gemeinsam mit den Keulen in einem Bräter in Butterschmalz rundherum anbraten. Fond angießen und Maronen zugeben und alles im geschlossenen Bräter bei 225° Celsius Ober-/Unterhitze im Backofen rund 2,5 Stunden garen.
In der Zwischenzeit den Bratapfel vorbereiten. Dafür Sultaninen in kaltem Wasser einweichen. Mit einem Ausstecher das Kerngehäuse der Äpfel entfernen, Kerne herausfischen und das restliche Fruchtfleisch grob schneiden.. In einem Topf 50 g Butter schmelzen, Apfelschnitt dazugeben und erhitzen. Sultaninen unterrühren und ebenfalls erhitzen. Zimt darüber streuen, mit Apfelsaft und Calvados aufgießen. Köcheln bis die Flüssigkeit eingedickt ist.
Brioche zerbröseln, in 50 g Butter anrösten und abkühlen lassen. Marzipan zerbröseln, mit Apfelmasse und Brioche vermischen, in die ausgehöhlten Äpfel füllen. Gefüllte Äpfel in eine Auflaufform setzen, die restliche Butter als Flocken darauf verteilen und 30 Minuten zu den Keulen im Backofen geben.
Keulen aus dem Ofen holen, aus der Sauce nehmen und warm stellen. 
Sauce der Keulen in einen Topf umfüllen, pürieren, aufkochen und mit Rotwein, Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Keulen mit der Sauce und dem Bratapfel servieren. Den Bratapfel mit Puderzucker bestäuben. Fertig! 
Wem die Portion nicht große genug ist, der kann noch ergänzend Rotkohl dazu servieren.

Ihr benötigt:

• 200 g Mascarpone
• 100 ml Sahne
• 200 g Spekulatius
• 250 g TK-Himbeeren
• 5 EL Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 TL Zimt
• 200 ml Orangensaft

Himbeeren auftauen lassen und im Mixer pürieren. Sahne steifschlagen, mit Mascarpone, Zucker, Vanillezucker und Zimt verrühren. Wenn die Creme euch nicht süß genug ist ruhig mehr Zucker zugeben.
Spekulatius bis auf drei Kekse grob zerbröseln, Dessertschalen damit auslegen. Spekulatiusbrösel mit dem Orangensaft übergießen, dann darauf die Creme geben. Mit der Himbeersauce abschließen. Nach Höhe des Glases ruhig nochmal die Schichtung wiederholen. Zuletzt die restlichen Spekulatius grob zerbröseln und auf dem Dessert verteilen. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen. Fertig!

Ihr benötigt:

• 400 g gegarte Maronen
• 1 großer Apfel
• 75 g gehobelte Haselnüsse
• 150 g Sahne
• 3 EL Butter
• 6 EL roter Portwein
• 3 EL Balsamico Essig
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 l Gemüsebrühe
• 2 EL frischer Majoran
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 Zimtstange
• 2 Nelken
• 1 TL Koriandersamen
• 5 Pimentkörner
• 2 EL Ahornsirup
• Muskat
• Salz, Pfeffer

Nelken, Piment und Koriander zusammen im Mörser zerstoßen. Zwiebel schälen und fein hacken, Knoblauch durchpressen. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zerstoßene Gewürze darin 30 Sekunden anrösten, damit sich die Aromen entfalten können. Zwiebel und Knoblauch zugeben und ebenfalls anrösten. Mit Portwein und Essig ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Nun Maronen, Zimt und Lorbeer zugeben, aufkochen und für 20 Minuten abgedeckt leicht köcheln lassen.
Zimt und Lorbeer herausfischen, Sahne angießen, kurz aufkochen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm stellen.
Für die Einlage den Apfel schälen und fein würfeln. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, Apfelstücke und Haselnussspalten darin anbraten. Ahornsirup zugeben und karamellisieren lassen, salzen und pfeffern. Majoranblättchen unter der Apfel-Nuss-Mischung rühren.
​Zum Anrichten Suppe in tiefe Teller geben und die Einlage in der Mitte aufsetzen. Fertig!

Ihr benötigt:

• 3 kleine Entenbrustfilets mit Haut
• 3 mittelgroße Äpfel
• 4 Zweige Thymian
• 300 ml Whiskey
• 2 EL Honig
• 1 TL Zimt
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Suppengrün
• 1 EL Bratöl
• 750 ml Entenfond
• 150 g Butter
• 60 g in Sirup eingelegter Ingwer
• 150 g Marzipanrohmasse
• ​Salz, Pfeffer

Die Entenbrust am Vortag einlegen: Whiskey, Zimt und Honig miteinander verrühren. Thymianzweige in einen Bräter legen, Fleisch mit der Hautseite nach oben darauf legen und mit der Whiskey-Marinade übergießen. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
​Backofen auf 180° Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln schälen und in grobe Streifen schneiden. Suppengemüse schälen und würfeln. Zusammen in Öl anbraten, danach zur Entenbrust in den Bräter geben. Fleisch wenden und für rund 90 Minuten abgedeckt im Ofen garen.
In dieser Zeit die Bratäpfel vorbereiten: Dazu eine feuerfest Form mit Butter ausstreichen. Äpfel waschen und trocken tupfen. Mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen, Äpfel rundherum einstechen. Ingwer und Marzipan kleinhacken und mit 2 EL vom Ingwersirup verkneten. Die Marzipanmasse in die Äpfel füllen, restliche Butter schmelzen und über die Äpfel fließen lassen.
Nach 90 Minuten Fleisch wenden und offen nochmals 30 Minuten garen, so dass die Haut knusprig wird. Gelegentlich mit der eigenen Brühe übergießen. Zeitgleich die Äpfel mit in den Backofen stellen. Nach 30 Minuten ist dann beides fertig und kann serviert werden. Dazu das Gemüse von der Entenbrust durch ein Sieb streichen und die aufgefangene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf großen Tellern eine Keller der Sauce geben, einen Apfel seitlich an die Sauce setzen, Entenbrust schräg halbieren und aufrecht neben den Apfel setzen. Fertig!

Ihr benötigt:

• 6 frische Lorbeerblätter
• 1 Rolle Camembert
• 3 frische Riesen-Datteln ohne Stein
• 3 Walnusskernhälften 
• 150 g Zucker
• 1 EL Balsamico Essig
• 1 EL Zitronensaft

3 Dessertgläschen mit je zwei frischen Lorbeerblättern auslegen. Camembertrolle dritteln und auf die Lorbeerblätter geben. Backofen auf 220° Celsius ober-/Unterhitze vorheizen. Gläschen für rund 10 Minuten im Backofen erhitzen, so dass der Camembert schmelzen kann.
In der Zwischenzeit Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Wenn der geschmolzene Zucker hellbraun ist mit Zitronensaft und Essig ablöschen und glattrühren. Vorsicht! Der heiße Zucker kann stark spritzen.
Datteln und Walnusshälften durch den Karamell ziehen und auf einem Stück Alufolie aushärten lassen.
Gläschen aus dem Backofen nehmen und mit je einer Dattel und einer Walnusshälfte garnieren. Noch warm servieren. Fertig!

Bei Rosenkohl hätte ich als Kind aus dem Fenster springen können. In Salzwasser gekocht als pures Gemüse war es für mich immer eine Zumutung. Der sehr strenge Kohlgeschmack ist heute zwar durch Züchtung abgemildert, aber auch die Vielzahl der Rezeptvariationen hat dazu beigetragen, dass Rosenkohl heute auch Kindern schmecken kann.

Ihr benötigt:

• 400 g Rosenkohl
• 400 g Lauch
• 400 g Kartofeln
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Bratöl
• 1,5 l Gemüsebrühe
• 200 g saure Sahne
• 3 EL Schnittlauchröllchen
• Muskat
• Salz, Pfeffer

Suppen und Eintöpfe sind ursprünglich aus der Not entstanden. Man musste das verwerten, was der heimische Hof hergab und so entstanden regional teils sehr unterschiedliche Gerichte. Mir gefällt die Einfachheit solcher Gerichte und besonders im Herbst und Winter wärmen sie hervorragend und sättigen Körper und Seele.

Ihr benötigt:

• 400 g Kartoffeln
• 150 g Lauch
• 2 Zwiebeln
• 3 Möhren
• 2 Pastinaken
• 225 g Speckwürfel
• 100 g Butter
• 100 ml Bratöl
• 2 EL getrockneter Majoran
• 1 l Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer

An Schwarzkohl heranzukommen ist mancherorts gar nicht so einfach. Er zählt zu den Gemüsesorten, die noch ein Nischendasein fristen, unter Kennern aber heiß begehrt sind. Wer keinen Schwarzkohl findet, der kann dieses Rezept alternativ auch mit Wirsing oder Grünkohl zubereiten. Die Suppe ist kräftig und sättigt durch die Bohnen sehr gut. Die Tomaten sorgen für eine frische Fruchtigkeit, die man sonst in Bohneneintöpfen vermisst.

Ihr benötigt:

• 500 g Schwarzkohl
• 150 g getrocknete weiße Bohnen
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g Speckwürfel
• 4 EL Olivenöl Extra Vergine
• 100 ml trockener Weißwein
• 2 EL gekörnte Gemüsebrühe
• 1 EL getrockneter Thymian
• 1 EL getrockneter Oregano
• 1 Zwiebel
• 1 Dose gehackte Tomaten
• Salz, Pfeffer