Festtags-Menü 1 - Weihnachten 2020

An Feiertagen möchte man sich gern besonders viel Mühe mit dem Festessen machen. In diesem Corona-Jahr war für mich die Herausforderung für 10 Personen zu kochen und davon 7 Portionen durch Deutschland zu schicken, da ein gemeinsames Feiern aus Vernunftsgründen nicht ratsam war. Bis auf den Löffelgruß aus der Küche ließ sich alles einfrieren und per Thermobox auch schadfrei versenden. Wer das Menü nicht verschicken muss kann es sich dennoch leicht machen und die Einzelkomponenten Tage vorher zubereiten um dann am Feiertag nicht die ganze Zeit in der Küche verbringen zu müssen.

Gang 1 - Aubergine mit Granatapfel und Tahina

Ihr benötigt:

• 1 Aubergine
• 2 EL Olivenöl Extra Vergine
• 1 Bio-Zitrone
• 100 g Butter
• 1 TL Ras el-Hanout
• 2 Nelken
• 1 Sternanis
• 150 ml Granatapfelsaft
• 3 EL Tahina (Sesammus)
• 1 EL griechischer Joghurt
• 1 EL Pistazienkerne
• 1 EL Granatapfelkerne
• 1 Zweig Koriander
• Salz, Pfeffer

Die Aubergine halbieren und auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl braten. Gelegentlich wenden bis das Fruchtfleisch weich ist. Abkühlen lassen und herauslöffeln.
Butter in einem kleinen Topf erhitzen und zu Nussbutter bräunen. Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Die Hälfte der Zitronenschale zur Nussbutter geben. Ras el-Hanout, Nelken und Sternanis zugeben und bei sanfter Hitze ziehen lassen. Anis und Nelken aus der Nussbutter nehmen, Auberginenfleisch fein hacken und unter die lauwarme Nussbutter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem kleinen Topf Granatapfelsaft mit etwas Zitronensaft und restlicher Zitronenschale verrühren,  etwas einköcheln und abschmecken.
​Für die Creme Tahina mit Joghurt und einem Spritzer Zitronensaft verrühren.
Pistazien grob hacken und ohne Fett in einer  beschichteten Pfanne anrösten, danach abkühlen lassen.
Zum Anrichten eignen sich die abgebildeten Löffel sehr gut. Wer sowas nicht besitzt, kann diesen Gruß aus der Küche auch auf kleinen Tellern anrichten. Dazu etwas Auberginenmus auf den Teller geben, Tahina-Creme oben draufgeben und etwas Granatapfelsud drumherum fließen lassen. Zuletzt Granatapfelkerne und Pistazien darüber streuen und noch ein Blatt Koriander darauf geben. Fertig!

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Gang 2 - Rote Bete-Bouillon mit Eierstich und Lauchzwiebel

Ihr benötigt:

• 250 g Rote Bete
• 1 l Rinderbrühe
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Eier
• 1 EL Butter
• Muskat
• 100 ml Milch
• ​Salz, Pfeffer

Für die Suppe die Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Rinderbrühe leicht simmern lassen und Rote Bete-Würfel darin 10 Minuten bissfest kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Für den Eierstich die Milch aufkochen. Eier mit etwas Salz und Muskat verquirlen. Dann die  Milch einrühren und die Mischung in eine gebutterte Auflaufform geben. Im Wasserbad bei rund 130°C im Backofen stocken lassen. Danach herausholen, abkühlen lassen und in Rauten oder Würfelchen schneiden.
Die Rinderbrühe mit Rote Bete in Suppenteller geben und ein paar Lauchzwiebelringe und Eierstich dazu geben. Fertig!

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Gang 3 - Hirschbraten mit Lebkuchensauce, Safran-Spätzle und Blaukraut

Ihr benötigt für den Braten:

• 1 kg Hirschkeule
• 1 große Zwiebel
• 1 große Möhre
• 1 EL Tomatenmark
• 6 Elisenlebkuchen
• 350 ml trockener Rotwein
• ​750 ml Rinderfond
• Bratöl
• Salz, Pfeffer

Ihr benötigt für das Blaukraut:

• ​1 kleinen Rotkohl
• 1 Zwiebel
• 4 Gewürznelken
• 1 EL Butter
• 2 kleine Äpfel
• 3 Lorbeerblätter
• 250 ml trockener Rotwein
• 120 ml dunklen Balsamico Essig
• 4 EL Zucker
• 1 Msp. Piment gemahlen
• 1 TL Zimt
• 1 EL Gemüsebrühpulver
• 200 ml heißes Wasser
• 3 EL Preiselbeerkonfitüre
• Salz

Ihr benötigt für die Spätzle:

• 1 Döschen gemahlener Safran
• 400 g Mehl
• 6 Eier
• 3 EL Butter
• Salz

Das Fleisch von allen Seiten gut pfeffern und salzen. In einem großen Bräter etwas Bratöl erhitzen und Fleisch rundherum scharf anbraten. Möhren in Scheibchen und Zwiebel in Spalten schneiden. Mit dem Tomatenmark zum Fleisch in den Bräter geben und mit anbraten. Lebkuchen in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und mit Wein und Fond auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze gut 90 Minuten garen. Vor dem Servieren Fleisch in Scheiben schneiden, Gemüse mit dem Mixstab zu einer Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Für das Blaukraut den Kohl fein raspeln oder hobeln. Die Zwiebel schälen, mit den Nelken spicken. Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen und Apfelwürfel mit der Zwiebel darin anschwitzen.  Den Rotkohl zugeben und sofort mit  Rotwein und Essig ablöschen. Alle restlichen Zutaten außer den Preiselbeeren zugeben, gut verrühren und bei geschlossenem Topf gut eine Stunde sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Vor dem Servieren die Preiselbeeren untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Spätzle den Safran mit 100 ml heißem Wasser verrühren, Butter in einer großen Pfanne schmelzen und warm halten. Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen, dann Hitze reduzieren.
Mehl mit 1 EL Butter, Eiern und Safranwasser in der Küchenmaschine verkneten. Prise Salz zugeben und weiter kneten bis der Teig Blasen wirft. Unter Umständen muss man nochmal etwas Wasser zugeben.
Mit einem Spätzlehobel oder einer Spätzlepresse die Spätzle in das sanft kochende Wasser geben und garen bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in der Butterpfanne leicht anbraten und mit Salz würzen. Fertig!

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Gang 4 - Maronenmousse mit Kastanienhonig

Ihr benötigt:

• 300 ml Sahne
• 2 Blatt Gelatine
• 100 g Karamellschokolade
• 200 g vorgegarte Maronen
• 2 Eier
• 3 EL Kastanienhonig
• 3 Bio-Orangen
• 5 EL Grand Marnier
• Eiswürfel
• Salz

Die Gelatine für einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. 70 g der Karamellschokolade im Wasserbad schmelzen, die restlichen 30 g grob hacken und beiseite stellen.
Sahne steif schlagen, Eier trennen, Maronen mit einem Kartoffelstampfer gut zerdrücken.
Eine Metallschüssel in ein Wasserbad setzen, Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und Kastanienhonig schaumig schlagen. Dabei auf rund 50°-60°C erhitzen. Das tötet eventuelle Keime im rohen Eigelb.
Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Gelatine ausdrücken, dann unter die Ei-Masse rühren.
Nun die Schüssel in ein Wasserbad mit Eiswürfeln setzen und kaltrühren. Die zerstampften Maronen und die Sahne vorsichtig unterheben.
Die Orangen schälen und Fruchtfilets herausschneiden. Mit dem Grand Marnier marinieren. Orangenfilets als Boden in Dessertgläser verteilen, danach Creme darauf verteilen und mit den restlichen Schokosplittern bestreuen. Das Dessert für  zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Fertig!

Die meisten Komponenten dieses Menüs lassen sich gut Tage vorher vorbereiten und sogar einfrieren. So hat man am Feiertag weniger Stress und muss weniger Zeit in der Küche verbringen. Guten Appetit.