Category: Warenkunde - MIT LIEBE GEKOCHT - QUICK & DIRTY

Fleisch-Garstufen

26/1/2018

Wer sich mit dem Thema Fleisch beschäftigt, der kommt um die Begrifflichkeiten der unterschiedlichen Garstufen bspw. eines Steaks nicht herum. Dabei sind die Unterschiede nur minimal und können selbst von Profi-Köchen manchmal nicht perfekt erzielt werden.
Köche unterscheiden zwischen sechs unterschiedlichen Garstufen:

BLEU / ROH / RAW
Das Fleisch wird nur an der Oberfläche angegart und bleibt im Inneren roh. Die Fleischfasern werden im inneren höchstens angewärmt und bleiben dadurch unverändert

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SAIGNANT / ENGLISH / BLUTIG BIS ROSA
Das Fleisch wird nur minimal weitergegart als bei der Garstufe "Bleu", bekommt aber eine kräftigere Kruste durch stärkeres Anbraten bzw. Angrillen.

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À POINT / MEDIUM RARE / ROSA
Eine der beliebtesten Garstufen bei Steak-Fans, bei der die Außenseite kräftige Röstaromen aufweist, im Inneren aber noch sehr saftig ist.

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MEDIUM
Die am häufigsten gewünschte Garstufe bei Fleischessern, bei der beim Garen bereits Fleischsaft an der Oberfläche austritt und die innere Struktur der Fasern sich langsam verändert. Auch wird das innere Fleisch bräunlich.

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MEDIUM WELL
Die Außenseite besitzt bei dieser Garstufe jetzt eine kräftige Kruste und im Inneren nur noch einen minimalen rosa Kern.

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BIEN CUIT / WELL DONE / DURCHGEBRATEN
Das Fleisch ist komplett durchgegart und die Farbe deutlich verändert. Fleischliebhabern ist diese Garstufe häufig zu trocken, denn auch der rosa Kern wie bei "Medium Well" ist nicht mehr vorhanden.

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Süßkartoffel

8/1/2018

Auch wenn der Name uns in die Irre führen will, die Süßkartoffel hat nichts mit der klassischen Kartoffel gemein. Man kann die Knolle zwar ähnlich verarbeiten wie ihren Namensgeber, jedoch erinnert der Geschmack mehr an Kürbis oder Kastanien. Besonders köstlich ist die Süßkartoffel (auch "Knollenwinde" genannt) als Stampf gemischt mit herkömmlichen Kartoffeln. Für Pommes oder Bratkartoffeln eignen sie sich nur bedingt.
Am bekanntesten sind die roten Süßkartoffeln (Foto). Man findet aber auch gelbe und weissfleischige (Batate) Exemplare. Alle sind wichtigen Carotin-Quellen. Botanisch gehören sie zu den Windengewächsen und nicht zu den Nachtschattengewächsen, wie die klassischen Kartoffeln.

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Nährwerte pro 100 g verzehrbarer Anteil laut DGE:

Natrium
Kalium
Calcium
Magnesium
Phosphat
Eisen
Zink
Retinol
ß-Carotin
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6
Vitamin B12
Folat
Vitamin C (Ascorbinsäure)

4 mg
360 mg
20 mg
20 mg
40 mg
0,7 mg
0,4 mg
0 µg
7900 µg
4,5 mg
0,06 mg
0,05 mg
0,03 mg
0 µg
10 µg
30 mg

Nährwertangaben stammen aus fremden Quellen, für deren Richtigkeit ich keine Garantie übernehmen kann.

Schwarzwurzel

8/1/2018

Schwarzwurzeln sind mancherorts auch als Winterspargel bekannt. Früher galten sie als Spargel der armen Leute und bis 1700 wurden sie gar nicht als Verzehr-Gemüse angebaut. Unter der schwarzen Schale verbirgt sich ein weißes Wurzelfleisch, welches beim Schälen einen klebrigen Wurzelsaft abgibt.
Zur Zeiten der Pest galten Schwarzwurzel als Medizin und wurden entsprechend eingesetzt.
Nach dem Schälen sollte man Schwarzwurzeln schnell mit Zitronensaft beträufeln, da der hohe Anteil von Nitrat zu einer schnellen Braunfärbung führt, sobald der Wurzelsaft mit der Luft reagiert.
Lagern lassen sich Schwarzwurzeln genau wie anderes Wurzelgemüse idealerweise über lange Zeit im Keller in einer Kiste, ungeschält, ungewaschen und mit Sand bedeckt.

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Nährwerte pro 100 g verzehrbarer Anteil laut DGE:

Natrium
Kalium
Calcium
Magnesium
Phosphat
Eisen
Zink
Retinol
ß-Carotin
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6
Vitamin B12
Folat
Vitamin C (Ascorbinsäure)

5 mg
320 mg
55 mg
25 mg
75 mg
3,3 mg
0,2 mg
0 µg
20 µg
6,0 mg
0,11 mg
0,04 mg
0,07 mg
0 µg
55 µg
4 mg

Nährwertangaben stammen aus fremden Quellen, für deren Richtigkeit ich keine Garantie übernehmen kann.

Salak

8/1/2018

Salak sind etwa feigengroße Palmfrüchte aus Südostasien. Unter der dünnen, brüchigen Schale findet sich ein knackiges, trockenes Fruchtfleisch und ein harter Kern, der dem der Litchi ähnelt. Salak sind auch als Echsenfrucht, Panzerbeere, Schlangenhautfrucht, Croton und Sa-Lha bekannt.
Um die Schale zu entfernen drückt man die Frucht mit der Spitze auf einen harten Untergrund. Danach lässt sich die Schale bequem abpellen.
Geschmacklich sind Salak schwer einzuordnen. Er ähnelt ein wenig dem Geschmack von Energy Drinks und wirkt daher etwas synthetisch.

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Nährwerte pro 100 g verzehrbarer Anteil laut DGE:

Natrium
Kalium
Calcium
Magnesium
Phosphat
Eisen
Zink
Retinol
ß-Carotin
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6
Vitamin B12
Folat
Vitamin C (Ascorbinsäure)

(keine Informationen)

Nährwertangaben stammen aus fremden Quellen, für deren Richtigkeit ich keine Garantie übernehmen kann.

Marinda-Tomaten

8/1/2018

Die Marinda-Tomate ist in Sizilien beheimatet und zeichnet sich durch ihre gerippte Form aus. Man verzehrt sie grün, bzw. wenn sie ins rot-grün übergeht. Der Geschmack ist am intensivsten, wenn die Farbe noch einen erkennbaren Grünstich am Kragen hat und der Rest bereits rot-orange erstrahlt.
Sie wächst auf Sizilien in unmittelbarer Nähe zu Meer und schmeckt besonders gut als Salat mit etwas Olivenöl und Salz serviert.
Im grünen Zustand schmeckt sie säuerlich und frisch. Wird sie grün-gelb wird sie süßer und hat einen deutlichen Nachgeschmack nach frischen Kräutern. Ist sie komplett rot hat sie einen sehr süßen Geschmack und das Kräuteraroma verliert sich wieder.

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Nährwerte pro 100 g verzehrbarer Anteil laut DGE:

Natrium
Kalium
Calcium
Magnesium
Phosphat
Eisen
Zink
Retinol
ß-Carotin
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6
Vitamin B12
Folat
Vitamin C (Ascorbinsäure)

3 mg
235 mg
10 mg
10 mg
20 mg
0,5 mg
0,2 mg
0 µg
590 µg
0,8 mg
0,06 mg
0,04 mg
0,10 mg
0 µg
20 µg
20 mg

Nährwertangaben stammen aus fremden Quellen, für deren Richtigkeit ich keine Garantie übernehmen kann.

Cherimoya

8/1/2018

Die Cherimoya ist hierzulande noch nicht sehr bekannt. Sie stammt aus den Tropen und Subtropen Südamerikas und zählt zu den Annonengewächsen. Sie ist auch der bekannteste Vertreter dieser Pflanzenart. Angebaut werden Cherimoyas heute vorwiegend in Spanien. Sie sind reich an Ascorbinsäure, Riboflavin, Niacin und Thiamin, außerdem an Phosphor, Eisen und Calcium. Schneidet man die Frucht der Länge nach auf kann man das süße Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Man kann sie roh essen oder zu Saft und Eis verarbeiten. Ihr Geschmack erinnert an Erdbeere und Zimt. Die Kerne sollte man dabei nicht mitessen. Sie enthalten nämlich mehrere Alkaloide, die für uns giftig sind und als Insektizide eingesetzt werden.

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Nährwerte pro 100 g verzehrbarer Anteil laut DGE:

Natrium
Kalium
Calcium
Magnesium
Phosphat
Eisen
Zink
Retinol
ß-Carotin
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6
Vitamin B12
Folat
Vitamin C (Ascorbinsäure)

8 mg
250 mg
15 mg
25 mg
30 mg
0,4 mg
0,1 mg
0 µg
5 µg
0,5 mg
0,09 mg
0,11 mg
0,10 mg
0 µg
7 µg
15 mg

Nährwertangaben stammen aus fremden Quellen, für deren Richtigkeit ich keine Garantie übernehmen kann.

Pepino-Melone

20/12/2017

Die Pepino-Melone findet sich unter einigen verschiedenen Namen in den Regalen exquisiter Obst-Abteilungen und Lebensmittelmärkte. Man nennt sie auch nur kurz Pepino, Melonenbirne oder Birnenmelone, obwohl sie mit einer klassischen Birne auf den ersten Blick nichts gemein hat.
Grund dafür ist der süßliche Geschmack der Frucht, der an eine Mischung aus Birne und Melone erinnert. Vollreife Früchte lassen sich problemlos mit Schale essen. Ihre Heimat sind die Anden, wo sie seit vielen Jahren schon als Kulturpflanze angebaut wird. Bei richtiger Lagerung von maximal 12° Celsius lassen sich Pepinos bis zu drei Wochen lagern.
In Europa schätzt man die Frucht seit kurzer Zeit als sogenanntes Superfood, denn sie steht durch ihre Inhaltsstoffe in dem Ruf eine antikanzerogene Wirkung zu besitzen. Außerdem ist ihr Vitamin C-Gehalt deutlich höher als der vieler anderer Früchte.

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Nährwerte pro 100 g verzehrbarer Anteil laut Wikipedia:

Natrium
Kalium
Calcium
Magnesium
Phosphat
Eisen
Zink
Retinol
ß-Carotin
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6
Vitamin B12
Folat
Vitamin C (Ascorbinsäure)

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?
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35 mg

Nährwertangaben stammen aus fremden Quellen, für deren Richtigkeit ich keine Garantie übernehmen kann.

Schwarzkohl

2/11/2017

Schwarzkohl, oder wie die Italiener ihn nennen "cavolo nero", gehört zu den eher selten zu findenden Kohlsorten in deutschen Geschäften. Genau wie Senf, Rettich und Kresse gehört auch der Schwarzkohl zur Pflanzengattung der Kreuzblütler. Zubereiten lässt sich der tief dunkelgrüne Kohl genauso wie Grünkohl oder Wirsing.
Schwarzkohl ist im Geschmack etwas milder als Grünkohl und kommt besonders in Salaten und Suppen zum Einsatz. Eines der berühmtesten Gerichte ist die portugiesische Kohlsuppe caldo verde. Wer im Laden nur fragende Blicke beim Begriff Schwarzkohl erntet, der sollte sein Glück mit einer der folgenden Namen versuchen, unter denen dieses Gemüse auch bekannt ist: Palmkohl, italienischer oder toskanischer Kohl.

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Nährwerte pro 100 g verzehrbarer Anteil laut Lebensmittellexikon:

Natrium
Kalium
Calcium
Magnesium
Phosphat
Eisen
Zink
Retinol
ß-Carotin
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6
Vitamin B12
Folat
Vitamin C (Ascorbinsäure)

44 mg
490 mg
212 mg
31 mg
? mg
1,9 mg
? mg
1447 µg
? µg
1,7 mg
0,1 mg
0,2 mg
0,25 mg
0 µg
? µg
105 mg

Nährwertangaben stammen aus fremden Quellen, für deren Richtigkeit ich keine Garantie übernehmen kann.

Chinakohl

29/10/2017

Chinakohl, lateinisch "Brassica pekinesis", ist eine hochovale Kohlform, die sich besonders darin von anderen Kohlsorten unterscheidet, dass sie keinen richtigen Strunk besitzt. Zusätzlich ist der Chinakohl leichter verdaulich als andere Kohlsorten. Vielerorts wird er auch als Japankohl bezeichnet, was genau genommen falsch ist. Denn der Japankohl ist eine Hybridsorte des Chinakohl mit besserem Geschmack und gleichmäßigerem Wuchs. Im Handel finden sich beide Sorten unter der einheitlichen Bezeichnung Chinakohl.
In der täglichen Ernährung ist der Chinakohl besonders vorteilhaft, denn er ist mit 12 Kilokalorien pro 100 Gramm besonders kalorienarm. Ausserdem ist er reich an Kalium, Kalzium, Folsäure, Vitamin A und C. Die in ihm reich enthaltenen Senfglykoside gelten zudem als besonders krebsvorbeugend.

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Nährwerte pro 100 g verzehrbarer Anteil laut DGE:

Natrium
Kalium
Calcium
Magnesium
Phosphat
Eisen
Zink
Retinol
ß-Carotin
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6
Vitamin B12
Folat
Vitamin C (Ascorbinsäure)

20 mg
145 mg
40 mg
10 mg
30 mg
0,6 mg
0,3 mg
0 µg
425 µg
0,2 mg
0,03 mg
0,04 mg
0,12 mg
0 µg
65 µg
25 mg

Nährwertangaben stammen aus fremden Quellen, für deren Richtigkeit ich keine Garantie übernehmen kann.

Rondini

26/10/2017

Nährwerte pro 100 g verzehrbarer Anteil laut DGE:

Der kleine Gemüsekürbis Rondini ähnelt in Größe und Form den runden grünen Zucchini, ist jedoch nicht verwandt mit ihnen und auch in der Verarbeitung komplett anders zu behandeln. Im Gegensatz zur Zucchini ist der Rondini nämlich nicht zum Rohverzehr geeignet. Durch die besonders harte, holzige, grüne Schale des Kürbis lässt er sich außerdem nicht schälen. Sein Fruchtfleisch ist gelblich und gelingt besonders gut gedünstet mit Kräuterbutter übergossen oder gefüllt mit Hackfleisch im Ofen gebacken. Bei der Mengenkalkulation ist zusätzlich Vorsicht geboten. So klein und unscheinbar wie der Rondini daherkommt, so sättigend ist er auch. Pro Person reichen 1/2 bis 1 der kleinen Kürbiskugeln.

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Natrium
Kalium
Calcium
Magnesium
Phosphat
Eisen
Zink
Retinol
ß-Carotin
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6
Vitamin B12
Folat
Vitamin C (Ascorbinsäure)

3 mg
305 mg
20 mg
10 mg
45 mg
0,8 mg
0,2 mg
0 µg
580 µg
1,1 mg
0,05 mg
0,07 mg
0,11 mg
0 µg
35 µg
10 mg

Nährwertangaben stammen aus fremden Quellen, für deren Richtigkeit ich keine Garantie übernehmen kann.