Für die Bärlauchkruste getrockneten Bärlauch einweichen oder frischen Bärlauch fein hacken. Mit Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer in einem Mixer pürieren. Pürierstab funktioniert da häufig besser als Mixer. Danach das Paniermehl unterziehen bis eine glatte Masse entsteht. Im Kühlschrank kalt stellen.
Für das Ragout den Spargel von den holzigen Enden trennen und unteren Teil mit einem Sparschäler schälen. Schalen und Spargelenden in 1 Liter kochendes Wasser geben und Temperatur abschalten. Für 20 Minuten mit etwas Zucker und Salz ziehen lassen, danach Schalen und Enden herausfischen. Sud aufkochen und Spargel für etwa 12 Minuten darin bissfest garen. Die Stangen herausnehmen und in Stücke schneiden. 300 ml vom Spargelsud abmessen. In einem Topf Butter erhitzen und Mehl darin anschwitzen. Nun nach und nach den Spargelsud dazugeben. Abschließend die Sahne dazu geben bis eine cremige Konsistenz entsteht. Morcheln der Länge nach halbieren. Spargel, Morcheln, Macisblüte und Saft der halben Zitrone zur Cremesauce geben und bei niedriger Temperatur warm halten. Die drei Filetstücke beidseitig salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne in etwas Öl rundherum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze für 15 Minuten weitergaren. Fleisch herausnehmen und die Bärlauchmasse auf den Stücken verteilen. Unter dem Backofengrill nochmals 5 Minuten gratinieren. Spargel-Morchel.-Ragout auf große Teller geben und das überbackene Filetstück darauf setzen. Fertig! Guten Appetit.
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MIT LIEBE GEKOCHT - QUICK & DIRTY bietet dir schnelle, unkomplizierte Gerichte für jeden Tag. Die Rezepte sind alle für 3-4 Personen ausgelegt.
AutorHier schreibt und kocht für euch Achim Happel, Eco Health Coach aus München und Gründer der EcoKidsGermany Kategorien
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January 2023
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