Schweinefilet mit Bärlauchkruste auf Spargel-Morchel-Ragout

Ein wahrliches Sonntagsgericht ist diese Komposition von weißem Spargel mit Morcheln. Beides ist aktuell noch zeitgleich frisch auf den Märkten erhältlich und Kombination ist unglaublich lecker. 

Ihr benötigt für die Bärlauchkruste:

• 4 EL Olivenöl Extra Vergine
  
• 50 g getrockneter oder frischer Bärlauch
• 150 g Butter
• 80 g Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer

Ihr benötigt für das Ragout:

• 250 g Morcheln
  
• 1 kg weißer Spargel
• 50 g Butter
• 2 TL Mehl
• 200 ml Sahne
• 1 TL Macisblüte gerieben
• 1/2 Zitrone
• 1 TL Zucker
• Salz, Pfeffer

Ihr benötigt für das Filet:

• 3 Stücke Schweinefilet
  
• 4 EL Olivenöl
• 200 ml Kalbsfond
• Salz, Pfeffer 

Für die Bärlauchkruste getrockneten Bärlauch einweichen oder frischen Bärlauch fein hacken. Mit Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer in einem Mixer pürieren. Pürierstab funktioniert da häufig besser als Mixer. Danach das Paniermehl unterziehen bis eine glatte Masse entsteht. Im Kühlschrank kalt stellen.
Für das Ragout den Spargel von den holzigen Enden trennen und unteren Teil mit einem Sparschäler schälen. Schalen und Spargelenden in 1 Liter kochendes Wasser geben und Temperatur abschalten. Für 20 Minuten mit etwas Zucker und Salz ziehen lassen, danach Schalen und Enden herausfischen. Sud aufkochen und Spargel für etwa 12 Minuten darin bissfest garen. Die Stangen herausnehmen und in Stücke schneiden. 300 ml vom Spargelsud abmessen.
In einem Topf Butter erhitzen und Mehl darin anschwitzen. Nun nach und nach den Spargelsud dazugeben. Abschließend die Sahne dazu geben bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Morcheln der Länge nach halbieren. Spargel, Morcheln, Macisblüte und Saft der halben Zitrone zur Cremesauce geben und bei niedriger Temperatur warm halten.
Die drei Filetstücke beidseitig salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne in etwas Öl rundherum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze für 15 Minuten weitergaren.
Fleisch herausnehmen und die Bärlauchmasse auf den Stücken verteilen. Unter dem Backofengrill nochmals 5 Minuten gratinieren.
Spargel-Morchel.-Ragout auf große Teller geben und das überbackene Filetstück darauf setzen. Fertig! Guten Appetit.