Quinoa-Tomaten-Salat

Über das Thema "Meal Prep", also das Vorbereiten von Speisen zum Mitnehmen an mehreren Tagen, habe ich ja schon öfters geschrieben. Quinoa-Salate eignen sich wirklich perfekt dazu, da sie sich auch problemlos für länger portionsweise einfrieren lassen. Eine wirklich gesunde und schmackhafte Alternative zur schnellen Pizzaecke vom Imbiss oder dem zerkochten Einheitsmatsch mancher Kantine.

Ihr benötigt:

• 300 g bunten Quinoa
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 1 rote Paprika
• 3 große Möhren
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 150 ml Olivenöl Extra Vergine
• 5 EL Ajvar
• 3 EL gehackte Petersilie
• 3 EL Tomatenmark
• Salz, Pfeffer

Den Quinoa waschen und nach Anweisung kochen. Danach abgießen und abkühlen lassen. Mit den gehackten Tomaten, dem Olivenöl, Ajvar und Tomatenmark vermischen.
Saft der Zitrone auspressen, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Paprika halbieren und entkernen, danach klein würfeln. Alles zum Quinoa geben und vermischen.
Möhren schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Unter den Quinoa-Mix rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig! Guten Appetit.