Quinoa mit dicken Bohnen, Erbsen und Spargel

Noch ist Spargelzeit. Schon vergessen? Mit Kartoffeln und Hollandaise war noch nie mein Leibgericht, wenn es um die weißen Stangen geht. Es gibt so viele andere Einsatzmöglichkeiten für Spargel in der Küche. Im Rahmen meiner #VeggieWeeks habe ich natürlich auch Rezepte gesucht, die sowohl warm als auch kalt schmecken und mir als Läufer genügend Protein liefern. 

Ihr benötigt:

• 300 g bunten Quinoa
• 1 Bund weißen oder grünen Spargel
• ​6 Kirschtomaten
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bund glatte Petersilie
• 200 g dicke Bohnen im Glas oder TK
• 200 g TK-Erbsen
• 2 Minz-Zweige
• 200 ml Olivenöl Extra Vergine
• 2 EL Agavendicksaft
• 2 EL Balsamico Essig
• 2 TL gekörnte Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer

Spargel im unteren Drittel schälen und holzige Enden abschneiden. Danach in mundgerechte Stücke teilen. Quinoa in kochendem Wasser mit der Brühe nach Anleitung kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Gemüse in einem Zweiten Topf mit etwas Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen, dann abgießen und ebenfalls abkühlen lassen.
Kräuter waschen und fein hacken, Tomaten vierteln, Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Quinoa mit Kräutern, Gemüse und Tomaten vorsichtig vermischen, Zitronenabrieb und -saft mit Agavendicksaft, Essig und Öl zu einem glatten Dressing rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und über den Quinoasalat verteilen. Nochmals alles gut durchmengen. Der Quinoa-Salat lässt sich sowohl warm als auch kalt gut servieren. Fertig! Guten Appetit.