Quinoa-Mais-Salat mit Mango, Avocado, Tomaten, Chili & Feta

Dieses Salatrezept geht abgesehen vom Schnippeln der Zutaten ziemlich schnell und lässt sich sowohl lauwarm als auch kalt hervorragend genießen. Man kann auch direkt eine größere Menge davon zubereiten und dann einzelne Portionen einfrieren um sie später mit zur Arbeit zu nehmen. Eine gesunde und schmackhafte Alternative zum Einerlei der Kantinen.

Ihr benötigt:

• 300 g kleine Tomaten
  
• 300 g Zuckermais (Dose)
• 1 Avocado
• 1 Mango
• 1 Zwiebel
• 2 Bio-Limetten
• 250 g Quinoa
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote
• 1 Paket Feta
• 1 kleiner Bund Koriandergrün
• 100 g Räucherspeckscheiben (optional)
• Olivenöl Extra Vergine
• Salz

Den Quinoa nach Packungsanweisung garen. Limetten heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Avocado halbieren, Kern entfernen und Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus heben. In kleine Würfel schneiden und mit dem Limettensaft begießen.
Koriander waschen, trocknen und fein hacken. Zwiebel schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen und auf schmale Streifen schneiden. Mango schälen und das Fruchtfleisch würfeln, Tomaten waschen und vierteln. Wer es nicht vegan möchte kann den Speck zusätzlich verwenden, dafür ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Chili halbieren, Kerne entfernen und Fruchtfleisch in kleine Streifen schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und bei milder Temperatur Zwiebel, Knoblauch und Chili anschwitzen. Dann Mais und Speck dazu geben. Alles leicht anbräunen. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Wenn der Quinoa das Kochwasser komplett aufgenommen hat vom Herd nehmen und ebenfalls abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel nun Quinoa, Mais-Zwiebeln, Tomaten, Limettenschale, Avocado, Mango und eine kräftigen Schuss Olivenöl miteinander vorsichtig mischen. Mit Salz abschmecken.
Zum Servieren Salat in tiefen Tellern anrichten, Koriandergrün und zerbröselten Feta darüber geben. Fertig! Guten Appetit.