Gefüllte Auberginen mit Pilzen und Linsen

Ich gebe zu, ich bin nicht der größte Fan von Auberginen. Die Dinger haben nur wenig Geschmack, saugen sich sofort mit Fett voll und sind auch sonst höchstens in einem Ratatouille zu ertragen. Da es aber aktuell um die #VeggieWeeks in meinem Blog geht, muss ich hier ein wenig über meinen eigenen Schatten springen und doch etwas Essbares daraus basteln. Gemüse zu füllen ist nicht originell, aber ein guter Weg um aus langweiligen Auberginen etwas Schmackhaftes zu kochen.

Ihr benötigt:

• 3 Auberginen
• 1 gelbe Paprika
• 1 große Zwiebel
• 300 g Champignons
• 6 EL Linsen
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Paprikapulver rosenscharf
• 1 TL Kreuzkümmel
• 2 EL Tomatenmark
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Bratöl
• Salz, Pfeffer

Von den Auberginen den Stielansatz abschneiden, der Länge nach halbieren und für mindestens 30 Minuten in Salzwasser einlegen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dazu die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Paprika von den Kernen befreien und würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. Knoblauch durchpressen und Petersilie klein hacken.
In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und darin Paprika und Zwiebeln scharf anbraten. Dann die Pilze zugeben und mit braten. Zuletzt Knoblauch, Tomatenmark und Kreuzkümmel unterrühren. Alles kurz durchschwenken, dann mit 0,5 l Wasser aufgießen, Linsen zugeben und einköcheln lassen bis die Linsen weich werden. Ggf. nochmals Wasser nachgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während die Füllung eindickt die Auberginenhälften abgießen und in einer anderen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten braten. Herausnehmen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit der Schnittfläche nach oben setzen. Mit einem Löffel eine Vertiefung aus den Auberginen kratzen. Das herausgelöffelte Fruchtfleisch mit in die Gemüsefüllung rühren.
Die Gemüsefüllung in die ausgehöhlten Auberginen füllen und für rund 30 Minuten im Backofen bei 180° Celsius Ober-/Unterhitze backen. Je zwei Auberginenhälften auf einem Teller anrichten und mit etwas Petersilie garnieren. Fertig! Guten Appetit.