Gebratener Lachs mit Beurre Blanc auf Rote Bete-Mango-Salat

Mein durch die Kindheit gestörtes Verhältnis zu Rote Bete hatte ich schon einmal hier erwähnt. Mittlerweile liebe ich die roten Knollen. Besonders als Carpaccio wie bei diesem Gericht.

Ihr benötigt:

• 3 Lachs-Filets
• 1 Mange
• 2 kleine rote Bete (roh oder küchenfertig)
• 200 ml Weißwein
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 kleine Lorbeerblätter
• 200 g kalte Butter
• 5 EL Olivenöl
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bio-Orange
• Bratöl
• 1 Bund Schnittlauch

Für die Beurre Blanc kochen wir in einem Topf Weißwein, Pfefferkörner und Lorbeerblätter ungefähr auf die Hälfte ein.
Für das Salatbett kochen wir die frischen roten Beten in einem Topf mit Schalen weich. Das kann je nach Größe der Knollen ca. 30 Minuten dauern. Schneller geht es mit den vorgegarten, geschälten und vakuumverpackten Knollen im Supermarkt. Die braucht ihr nicht kochen. Sind die Knollen fertig gekocht, schälen wir sie und schneiden sie auf dünne Scheiben. Zieht dafür auf jeden Fall Einweghandschuhe an, denn der rote Saft geht nur schwer von den Händen wieder ab und ihr seht ein paar tage aus als hättet ihr ein Blutbad begangen.
Die Mange schälen wir ebenfalls und schneiden das Fleisch vom Kern herunter. Danach das Mangofleisch fein würfeln. Rote Bete fächerartig auf einem großen Teller anrichten und Mangowürfelchen darüber verteilen. Für das Dressing benötigen wir den Saft einber halben Zitrone. Vorher raspeln wir aber die Orangen- und Zitronenschale von den heiß abgewaschenen Früchten herunter und stellen sie zur Seite. Die brauchen wir später noch. Nun den Saft der Orange und einer halben Zitrone auspressen und mit 3 EL Olivenöl glatt rühren. Salzen, pfeffern und das Carpaccio damit beträufeln. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und ebenfalls über den Salat geben.
Nun widmen wir uns dem Lachs. Wir schneiden die Fischfilets einmal durch, damit wir zwei gleich große Stücke pro Person haben. In einer großen Pfanne braten wir die Lachsstücke in Bratöl erst mit der Hautseite nach oben knusprig an. Dann wenden wir die Stücke vorsichtig, damit sie nicht auseinander fallen, auf die Hautseite.
Inzwischen machen wir unsere Beurre Blanc fertig. Wir gießen den Sud ab in einen kleinen Topf, damit Lorbeer und Pfefferkörner heraus kommen. Wieder erhitzen und 2 EL Olivenöl und die kalte Butter unterziehen, damit es eine sähmige Konstistenz bekommt. Mit salz und Pfeffer abschmecken.
Den fertigen Lachs auf dem Salat anrichten, mit Beurre Blanc begießen und ein wenig der Orangen- und Zitronenschale darüber geben. Fertig! Guten Appetit...