Festtags-Menüs - Weihnachten 2021

Die Weihnachtstage laden ein zu großen Menüs und Schlemmereien. Man trifft die Familie, hat Zeit schöne Gerichte zu kochen und einfach mal mehr zu genießen, als den Rest des Jahres. 

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24.12. - Heilig Abend

Kartoffelsalat mit Regensburger und Weihnachtsbier

Ihr benötigt:

• 6 Regensburger-Würstchen
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 2 große Gewürzgurken
• 1 große Zwiebel
• 2 Äpfel
• 1/4 l Rinderbrühe
• 6 EL Apfelessig
• 5 EL Pflanzenöl
• 1 EL Zucker
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL glatte Petersilie
• 150 g Speckwürfel
• Salz, Pfeffer
• ggf. mittelscharfer Senf zu den Würsten

Speckwürfel in einer trockenen beschichteten Pfanne knusprig anbraten, dann beiseite stellen.
Die Kartoffeln mit Schale kochen bis sie bissfest sind. Dann abgießen und noch warm pellen. Anschließend in Scheiben schneiden. Zwiebel, Äpfel und Gurken fein würfeln.
Die Brühe im Topf erhitzen, Zwiebel, Essig, Öl, Zucker, Senf, gehackte Petersilie, etwas Salz und Pfeffer unterrühren, kurz aufkochen und dann über die Kartoffelscheiben gießen. Apfel, Gurke und Speck unterheben, gelegentlich umrühren und etwas durchziehen lassen. Möglichst leicht warm mit den Würsten servieren.
Die Regensburger im heißen Wasserbad erwärmen, aber nicht kochen, sonst platzen sie.
Würste und Kartoffelsalat anrichten und bei Bedarf etwas mittelscharfen Senf dazu reichen.
Dazu passt ein würziges Weihnachts- oder Festbier.

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25.12. - 1. Weihnachtstag

Gratinierte Ricotta-Feigen mit gerösteten Pinienkernen

Ihr benötigt für die Vorspeise:

• 6 frische Feigen
• 200 ml trockener Rotwein
• 2 EL Honig
• 250 g Ricotta
• 9 Zweige Thymian
• 3 EL Pinienkerne
• Olivenöl Extra Vergine
• Salz, Pfeffer

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rundherum anrösten. Dabei vorsichtig sein, denn sie brennen schnell an und werden dann bitter.
Rotwein mit Honig aufkochen und sämig einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Thymianblätter von der Hälfte der Zweige abribbeln und klein schneiden. Die Thymianblätter mit Ricotta glatt rühren. Die Creme mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Feigen halbieren und mittig etwas eindrücken. In diese Mulde etwas von der Ricottacreme geben. In einer feuerfesten Auflaufform die Feigenhälften bei 200°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen rund 5 Minuten gratinieren.
Feigenhälften auf kleinen Tellern anrichten, etwas von der Rotweinsauce darüber geben und mit dem restlichen Thymianzweigen und Pinienkernen garnieren.

Kartoffelteigrolle mit winterlichem Gemüse und Käsesoße

Ihr benötigt für den Hauptgang:

• 30 g getrocknete Mischpilze
• 300 g Champignons
• 200 g Pfifferlinge
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund glatte Petersilie
• 6 EL Bratöl
• 50 g Butter
• 2 Eier
• 750 g Knödelteig halb und halb (aus dem Kühlregal)
• 350 g Babymöhren
• 400 g Pastinaken
• 450 g Lauch
• 100 g geriebener Greyerzer
• 40 g Mehl
• 250 g Schlagsahne
• 150 ml Gemüsebrühe
• 1 Prise Zucker
• 60 g Haselnusskerne
• Salz, Pfeffer

Die getrockneten Pilze für rund 1 Stunde in handwarmem Wasser einweichen. Die frischen Pfifferlinge putzen und je nach Größe klein schneiden, die Champignons in Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie wenn nötig waschen und trocken tupfen. Danach fein hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und etwas zum späteren Garnieren beiseite stellen.
Die eingeweichten Pilze durch ein Sieb abgießen und das Pilzwasser dabei auffangen. Wenn die eingeweichten Pilze gut abgetropft sind ebenfalls klein schneiden.
2 EL Öl mit 1 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Erst die frischen Pilze darin anbraten, dann die eingeweichten Pilze, Zwiebel und Knoblauch zugeben und zusammen rund 3 Minuten weiter braten.
Pilze vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu der abgekühlten Pilzmischung 1 Ei und die Kräuter zugeben (nicht die zum Garnieren).
Den Knödelteig mit 1 Ei verkneten. Ein sauberes Küchentuch mit Mehl bestäuben und den Teig mit etwas Mehl darauf zu einem Rechteck von rund 28x34cm ausrollen.
Die Pilzmischung auf den Teig geben und verteilen. Am Teigrand etwas frei lassen. Mit dem Küchentuch den Teig zu einer Rolle aufrollen, dann auf ein großes gebuttertes Stück Alufolie setzen und darin einrollen. Mit einem zweiten Stück Alufolie nochmal einrollen. Die Enden der Folie fest zusammen knoten. In einem großen Bräter oder Topf Salzwasser erhitzen. Die Rolle hingeben und bei mittlerer Temperatur rund 40 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Rolle herausangeln, abtropfen und abkühlen lassen.
Pastinaken schälen, längs halbieren und in Scheibchen schneiden. Lauch putzen, der Länge nach vierteln und in Stücke schneiden.
In einer großen Pfanne 2 EL Öl und 2 EL Butter erhitzen, Pastinaken mit Babymöhren bei mittlerer Hitze rund 6 Minuten rundherum anbraten. Lauch zum Gemüse geben und nochmals 5 Minuten mit braten. Mit Zucker Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem Topf 40 g Butter erhitzen, Mehl hinein stäuben und unter rühren kurz anschwitzen. Nach und nach 250 ml Pilzwasser, Sahne und Brühe einrühren. Rund 5 Minuten sanft köcheln lassen. Greyerzer in der Sauce schmelzen lassen, salzen und pfeffern.
Die Haselnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne anrösten. Die Pilzrolle aus der Folie auswickeln und in daumendicke Scheiben schneiden. 2 EL Butter mit 2 EL ÖL in einer Pfann erhitzen und die Scheiben darin von beiden Seiten knusprig anbraten. Die Scheiben mit Gemüse und Sauce anrichten und mit Nüssen bestreuen.

Blaubeer-Baiser-Becher

Ihr benötigt für die Nachspeise:

• 250 g TK Blaubeeren
• 30 ml trockener Rotwein
• 60 g Zucker
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL Zitronensaft
• 400 g Sahnejoghurt
• 100 g Baisers bzw. Meringues​

Die Blaubeeren zusammen mit 30 g Zucker, Stärke, Rotwein und 1 EL Zitronensaft in einem Topf langsam erhitzen. Rund 10 Minuten zu einem Kompott einkochen und danach abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Joghurt mit dem restlichen Zitronensaft und Zucker verrühren. Die Creme auf Dessertgläser verteilen.
Baisers zerbröseln und auf die Creme geben. Mit dem Blaubeerkompott abschließen und das Dessert im Kühlschrank für eine Stunde durchziehen lassen. ​

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26.12. - 2. Weihnachtstag

Kalte Avocado-Gurken-Suppe mit Krabben

Ihr benötigt für die Vorspeise:

• ​2 kleine Salatgurken
• 1 Avocado
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Bratöl
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 150 g Schmand
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 Prise Zucker
• 4 EL Krabben
• weißer Balsamico Essig
• Salz, Pfeffer

​Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob klein schneiden.. In einem Topf in Öl anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Dann mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann mit Brühe aufgießen und vom Herd nehmen.
Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauslösen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern herausnehmen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Danach ebenso in Würfel schneiden.
Avocado und Gurken zu den abgekühlten Brühe geben, Schmand unterrühren und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker und Essig abschmecken, ggf. nochmal mit dem Pürierstab durchmixen. Bis zum Verzehr die Suppe kühl stellen.
Zum Servieren die Suppe in Gläser füllen und die rohen Garnelen mittig auflegen. Man kann auch angebratene und abgekühlte Garnelenschwänze verwenden, wenn man Krabben nicht mag oder Croutons als vegetarische Alternative. 

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Glasierte Gänsebrust mit Kartoffel-Maronen-Klößen und Rosenkohl

Ihr benötigt für den Hauptgang:

• 1 Bund Suppengrün
• 3 EL Bratöl
• 1 TL Tomatenmark
• 100 ml Geflügelfond
• 2 ausgelöste Gänsebrüste (je 750 g)
• 1 EL Johannisbeerlikör
• 750 g Rosenkohl
• 30 g Butter
• 40 g gehackte Haselnüsse
• 1 TL Szechuanpfeffer
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Sherry
• 2 EL Honig
• 750 g Knödelteig halb und halb (aus dem Kühlregal)
• 200 g gegarte Maronen
• 2 EL Puderzucker
• Salz, Pfeffer

Für das Fleisch zuerst eine Marinade herstellen. Dazu den Szechuanpfeffer im Mörser leicht anstoßen und in einem kleinen Topf zusammen mit Sojasauce, Honig und Sherry kurz aufkochen. Danach 5 Minuten bei schwacher Hitze weiter köcheln lassen. Anschließend zum Abkühlen vom Herd nehmen.
Das Suppengemüse putzen, ggf. schälen und klein würfeln. In 1 EL Öl rund 2 Minuten anschwitzen, dann Tomatenmark zugeben und mit braten. Alles mit Fond ablöschen und gut verrühren.
Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gänsebrüste salzen und pfeffern und in 2 EL Öl von beiden Seiten (zuerst von der Hautseite) 4-5 Minuten scharf anbraten.
​Das Suppengemüse in ein tiefes Backblech verteilen. Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben darauf setzen und mit der Marinade einstreichen. Den Ofen auf 80°C runterregeln und die Gänsebrüste auf mittlerer Schiene rund 90 Minuten braten. Dabei immer wieder mit er Marinade bestreichen.
Zwischenzeitlich den Rosenkohl putzen und die Blätter ablösen. Blätter für 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und kalt abschrecken.
Den Puderzucker in einer Pfanne schmelzen lassen und die Maronen kurz darin schwenken. Anschließend abkühlen lassen. Aus dem Knödelteig gleichgroße Knödel formen und einige Maronen als Füllung hineingeben. In sanft kochendem Salzwasser rund 10 Minuten ziehen lassen bis sie an die Oberfläche kommen. Danach herausnehmen und warm halten.
Die Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Bratenfond mit dem Röstgemüse durch ein Sieb passieren.
Den passierten Fond mit dem Likör kurz aufkochen und ebenfalls warm halten.
Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und Haselnüsse darin leicht anrösten. Salzen, Rosenkohlblättchen zugeben und unter Rühren aufwärmen.
Fleisch auf Scheiben schneiden und mit Rosenkohl, Knödeln und Sauce servieren.

Apfel-Mokkamisu

Ihr benötigt für die Nachspeise:

• ​3 TL Instant-Kaffee
• 150 g Magerquark
• 150 g Frischkäse
• 50 Zucker
• 100 g Sahne
• 100 g Spekulatius
• 300 g Apfelmus
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 TL gemahlener Ingwer
• 2 EL Kakaopulver

Den Instant-Kaffee mit 2 EL heißem Wasser verrühren, dann Zucker, Frischkäse und Quark unterrühre.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig mit der Kaffeemasse vermischen. Den Spekulatius fein zerbröseln. Zimt mit Ingwer und Apfelmus verrühren.
In Dessertgläser jeweils die Hälfte der Apfelmasse, dann Spekulatiusbrösel und Kaffeecreme geben. Mit der zweiten Hälfte nochmal genauso schichten. Die Gläser kalt stellen und vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.