Festtags-Menü 2 - Weihnachten 2018

Schon lange hat mich interessiert, was so viele Menschen an Wachteln finden. Sie gehören nicht gerade zu den Zutaten, die man in jedem Supermarkt findet. Auch in München muss man dafür zum Spezialisten und genau das habe ich für den 2.Weihnachtsfeiertag auch gemacht.

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Gang 1 - Gefüllte Champignons mit Cashew-Basilikum-Creme

Ihr benötigt:

• 4 große Champignons
• 100 g Cashewkerne
• 1 Handvoll Basilikum
• 2 EL Kokosmilch
• 1 Limette
• 60 ml Wasser
• 30 g Pinienkerne
• Salz, Pfeffer

Die Cashewkerne für eine Stunde in warmem Wasser einweichen, dann abgießen und mit Basilikum, Kokosmilch, Safte der halben Limette und etwas Salz und Pfeffer glatt pürieren.
Die Champignons putzen und den Stängel herausbrechen. Die Pilze dann mit der Cashewcreme füllen und bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen rund 20 Minuten backen. Wenn die Champignons außen schrumpelig werden sind sie fertig
Zwischenzeitlich die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten.
Die noch heißen Champignons mit den Pinienkernen bestreuen und noch warm servieren. 

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Gang 2 - Gebratene Wachteln mit Quitten und Feigen

Ihr benötigt:

• 4 Wachteln
• daumengroßes Stück Ingwer
• 3 Knoblauchzehen
• 2 TL dunkle Sojasauce
• 2 EL Olivenöl Extra Vergine
• 2 Quitten
• 3 EL Ahornsirup
• 4 frische Feigen
• 2 TL Zimt
• 2 Tassen Basmatireis
• 3 EL Walnusskerne
• Bratöl
• Salz, Pfeffer

Ingwer und Knoblauch schälen. Zusammen mit etwas Salz, Sojasauce und Olivenöl im Mixer pürieren. Die Wachteln mit der Masse rundherum einreiben und ein paar Stunden marinieren.
​Etwas Bratöl in einem großen Topf erhitzen. Marinade von den Wachteln abstreifen und aufbewahren. Wachteln dann rundherum im Topf scharf anbraten. danach zur Seite stellen.
Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Quitten halbieren und Kerngehäuse entfernen.
In einer großen Pfanne etwas Bratöl erhitzen, überbehaltene Marinade, Zimt und 2 EL Ahornsirup anschwitzen und Quitten hineinsetzen. Unter Umständen etwas Wasser angießen und Quitten so lange köcheln lassen, bis sie weich werden. Nun die Feigen zugeben und eine Minute mitkochen.
Quitten und Feigen zu den Wachteln geben, restlichen Ahornsirup darüber träufeln und 15-20 Minuten im Ofen backen. 
In der Zwischenzeit den Basmatireis kochen und zum abgegossenen Reis die gehackten Walnusskerne einrühren. Wer möchte kann noch etwas Butter unter den Reis mischen. 
​Zum Servieren jeweils eine halbe Quitte mit Feige und einer Wachtel anrichten und Reis dazu geben. Etwas vom Bratensaft darum fließen lassen.

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Gang 3 - Tannenhonig-Parfait mit Walnuß-Krokant

Ihr benötigt:

• 80 g Walnusskerne
• 80 g Zucker
• 1 TL Zimt
• 1 Vanilleschote
• 400 ml Milch
• 4 Eier
• 150 g Tannenhonig
• 300 ml Sahne
• 3 EL Kirschwasser

Die Walnüsse grob hacken, Zucker und 1/2 TL Zimt in einer Pfanne karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und die Walnüsse einrühren, bis diese komplett mit der Zuckermasse überzogen sind. Zum Auskühlen die Walnüsse auf Alufolie geben. Darauf achten, dass die karamellisieren Nüsse sich möglichst wenig berühren. Das macht es später einfacher diese zu portionieren.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. Mit einem Messer das Vanillemark herauskratzen und dieses in einem Topf mit dem restlichen Zimt und der Milch aufkochen. Sanft 2-3 Minuten köcheln lassen.
Eier trennen und das Eigelb mit dem Honig in einer Schüssel cremig schlagen. Langsam die noch warme Zimt-Vanille-Milch einrühren. Die Masse bei sanfter Hitze so lange erhitzen und rühren, bis eine dickliche Creme entsteht. Dabei darf die Creme niemals kochen, weil sonst die Eigelbe ausflocken.
Die Creme vom Herd nehmen und rund 15 Minuten mit einem Handrührgerät schlagen, bis die Masse kalt ist. Danach rund eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Sahne zwischenzeitlich steif schlagen und das Walnusskaramell grob hacken. Beides mit dem Kirschwasser unter die Eiercreme heben und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen. Das Parfait für mindestens 5 Stunden ins Gefrierfach stellen und komplett durchfrieren lassen.
Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser stellen und danach kopfüber auf ein Brett stürzen. Nun lassen sich bequem Scheiben abschneiden und in Dessertschalen servieren.
Wer möchte kann das Parfait auf dem Teller noch mit etwas Kakao- oder Zimtpulver bestreuen.