Buschbohnen-Salat mit Mandel-Nuss-Tofu und Süßkartoffel-Mayo

Was gibt es im Sommer schöneres als einen erfrischenden Salat? Häufig erstickt der aber unter einer fetten und schweren Mayonnaise. Außerdem wird diese mit Eiern zubereitet, was für viele Veganer und Vegetarier natürlich gar nicht geht. Dabei lässt sich eine Mayonnaise auch komplett vegan und deutlich leichter herstellen.

Ihr benötigt:

• 200 g Süßkartoffel
• 2 EL Mandelmus
• 3 EL Olivenöl Extra Vergine
• 1/2 TL Kala Namak (Salz)
• 1 EL Weißweinessig
• 2 TL Ahornsirup
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 400 g Buschbohnen
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 rote Paprikaschote
• 200 g Mandel-Nuss-Tofu
• 3 EL geröstete gesalzene Erdnüsse
• 2 EL Bratöl
• Salz, Pfeffer

1,5 l Wasser salzen und zum Kochen bringen. Süßkartoffel schälen, klein würfeln und rund 7 Minuten im Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Je nach Länge ggf. halbieren. Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Mit einer Schaumkelle die Süßkartoffelwürfel aus dem Wasser angeln und in einem Rührgefäß abkühlen lassen. Bohnen in das kochende Wasser geben und ebenfalls 7 Minuten garen. Danach abgießen und kalt abschrecken.
Zur Süßkartoffel das Mandelmus, Olivenöl, Kala Namak, Weißweinessig, Ahornsirup und Senf geben und mit dem Pürierstab alles glatt pürieren. Danach in den Kühlschrank stellen.
Tofu in kleine Würfel schneiden und rundherum mit Bratöl in einer Pfanne anrösten. den Sellerie in dünne Scheiben schneiden und mit den Erdnüssen zum Tofu in die Pfanne geben und anbraten.
Tofu vom Herd nehmen, abkühlen lassen und mit den Bohnen und den Paprikawürfeln in einer großen Schüssel durchmischen. Die Mayonnaise darüber geben und alles nochmals gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig! Guten Appetit. Dazu passt sehr gut ein rustikales Brot.