Rote Bete-Carpaccio mit Rucola

Wenn ich an Rote Bete in meiner Kindheit zurück denke, dann beschränkte sich die Darreichungsform auf Riffelscheiben säuerlich eingekocht als Beilage zum sog. Rohkostsalat wie Möhren- und Rettichraspeln. Nicht besonders schmackhaft und dennoch in vielen Kantinensalatbars weiterhin zu finden. Warum man das dieser großartigen und überaus nährstoffreichen Rübe auch heute noch antut ist mir ein Rätsel.

Ihr benötigt:

• 3 Rote Bete
• 3 handvoll Rucola
• 2 EL Pinienkerne
• 5 EL gehobelter Parmesan
• 1 handvoll braune Champignons
• 3 EL Olivenöl Extra Vergine
• 1 EL Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Die Rote Bete ohne Blätter aber ungeschält in Salzwasser garen. Danach abgießen, abkühlen lassen und schälen. Dabei am besten Gummihandschuhe tragen, da die Hände hinterher sonst rot sind. Die Knollen in dünne Scheiben schneiden und fächerartig auf großen Tellern anrichten.
Aus Essig, Öl, etwas Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und über die Bete-Scheiben geben. Jeweils eine handvoll Rucola in der Mitte auf die Bete-Scheiben setzen und mit Parmesanspänen bestreuen.
Die Pilze putzen, in feine Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anbraten. In einer zweiten Pfanne ebenfalls ohne Öl die Pinienkerne anrösten.
Die lauwarmen Pilze auf die Parmesanspäne geben und mit den Pinienkernen bestreuen. Fertig! Guten Appetit.