Gefüllte Aubergine mit Pastinake und Quinoa

Gemüse zu füllen ist keine große Kunst. Zahlreich sind die Möglichkeiten und Rezepte, die man zu diesem Thema finden kann. Äußerst beliebt sind gefüllte Paprika mit Reis oder Hackfleisch. Für mich bietet sich das Füllen in erster Linie an, wenn das Gemüse selbst schon unglaublich langweilig ist. Auberginen sind so ein Fall, denn alleine sind sie geschmacklich keine Offenbarung. Also mit etwas füllen, das man kräftig würzen und abschmecken kann. Hier einmal in der komplett vegetarischen Version für alle, die sich trauen auch mal auf Fleisch zu verzichten.

Ihr benötigt:

• 2 Auberginen
• 3 Pastinaken
• 3 Möhren
• 3 kleine Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 200 g geriebener Heumilch-Mozzarella
• 200 ml Sojasahne
• 2 TL getrockneter Thymian
• ​2 TL getrockneter Rosmarin
• 3 EL Bratöl
• 200 g bunter Quinoa
• 1 l Gemüsebrühe
• 2 handvoll Rucola
• Salz, Pfeffer

Pastinaken, Möhren und Zwiebeln schälen und in gleichgroße Würfelchen schneiden. Knoblauch durchpressen. Auberginen halbieren, bis auf einen 1 cm dicken Rest aushöhlen, ausgehöhltes Fruchtfleisch klein hacken. Auberginenhälften in etwas Öl in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen und mit der ausgehöhlten Seite nach oben in eine gefettete Auflaufform setzen.
In der gleichen Pfanne die Gemüsewürfel mit Knoblauch und Auberginenfruchtfleisch kräftig anbraten. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat die Kräuter zugeben und weiter anbraten. Mit der Sojasahne aufgießen und bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen bis alles weich ist. Salzen und pfeffern.
Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auberginenhälften mit dem Gemüse füllen, mit dem Käse bestreuen und für rund 30 Minuten im Ofen überbacken.
In der Zwischenzeit den Quinoa in der Gemüsebrühe nach Anweisung kochen. Rucola waschen und trocken schütteln.
​Zum Anrichten etwas Rucola auf einen Teller setzen, Quinoa und eine Auberginenhälfte dazu geben. Fertig! Guten Appetit.